一、基本概念

        几丁质，又名甲壳质、甲壳素，1811年法国自然历史学者Braconno首先发现，当时命名为Fungine ,1823年法国科学家 Odier在昆虫表面发现类似物质，而将其命名为Chitin，中译名为几丁质。几丁质的化学结构和植物纤维素很相似，均属六碳糖多聚体，可称为动物纤维素，几丁质是由1000-3000个乙酰葡萄糖胺残基相互连接组成的聚合物，基本组成单位为乙酰葡萄糖胺，分子量通常在100万以上。按化学结构式为聚-N-乙酰-葡萄糖胺，其脱乙酰基后称几丁聚糖，又名壳聚糖、壳糖胺、脱乙酰甲壳质和基多酸等，基本组成单位是葡萄糖胺。

        几丁质在自然界中的含量极其丰富，其中虾、蟹的外壳中含量最高，金龟子、蝉、蚱蜢、蝗虫、蟑螂等是外骨骼，以及蘑菇、木耳和细菌细胞膜中也含有。

二、化学结构分析

        几丁质为白色无定形物质，能溶于浓盐酸、硫酸、硝酸等，但不溶于其他有机酸。几丁聚糖为结晶性粉末，溶于硫酸、醋酸、硝酸等无机酸及水杨酸、酒石酸、抗坏血酸等有机酸。几丁质有一定的吸湿性，但对光、热等性质稳定。几丁聚糖和几丁质一样也有吸湿性，但在热力学上较不稳定，随着时间的延长，会发生水解、基团脱落、葡萄糖环开环等，需在常温干燥密闭条件下避光保存。

        甲壳质的化学结构和植物纤维素非常相似。都是六碳糖的多聚体，分子量都在100万以上。纤维素的基本单位是葡萄糖，它是由300～2500个葡萄糖残基通过al，4糖甙链连接而成的聚合物。几丁质的基本单位是乙酰葡萄糖胺，它是由1000～3000个乙酰葡萄糖胺残基通过p1，4糖甙链相互连接而成聚合物。而几丁聚糖的基本单位是葡萄糖胺。  
   

1．分子量 

        甲壳质是高分子量物质，其分子量可达100万以上。分子量越高吸附能力越强，适合工业、环保领域应用。低分子量容易被人体吸收。分子量为7000左右的几丁聚糖，大约含30个左右的葡萄糖胺残基。  
  

2．脱乙酰基纯度 

        几丁质经过脱乙酰基成为几丁聚糖。几丁质因为不溶于酸碱也不溶于水而不能被身体利用。脱乙酰基后可增加其溶解性因此可被身体吸收。几丁质脱乙酰基纯度越高其品质越好。

        从化学结构上看，几丁质和几丁聚糖是含有大量氨基的阳离子高分子物质，在酸性条件下，该分子中的氨基、羟基等极性基团与水分子相互作用而水合，形成凝胶状，因而在肠道中它具有膨润、结合、吸附作用，除此以外，分子式中氨基的邻位羟基受氨基的影响呈电负性，可以螯合重金属、放射性核素等，其中与铜离子螯合作用最强，其次为Ni、Zn、Co、Fe、Mn等，可视它们为机体内重金属离子的排泄剂。

三、几丁聚糖的特性

        几丁聚糖的分子量很大，很难被人体吸收，但通过高科技手段降低了它的分子量，脱去了乙酰葡萄糖胺中的乙酰基，使人体对它的吸收能力大大增强了。其特性如下：

1.可被人体内的酶分解而吸收

        几丁聚糖在体内可由溶菌酶、分解酶以及牛奶中的卵磷脂等分解为低分子物质，研究结果表明，当几丁聚糖被分解呈无数个葡萄糖胺分子组成的聚合物时，其生理调节作用最好。

2.可溶于酸性溶液，形成带正电荷的阳离子基团

        几丁聚糖分子结构中的氨基（-NH2）具有碱性，可与体内酸性物质结合形成盐类，充分调解体内酸碱平衡。因几丁聚糖是由无数个葡萄糖胺分子组成的，所以整个分子溶于酸后，将形成一个带正电荷的阳离子基团，这个基团是目前已知自然界唯一带正电荷的可食性纤维素。

3.对人体细胞有很好的亲和性

        几丁聚糖的基本单位葡萄糖胺与构成人体重要物质之一的透明质酸的基本组成单位相同，因而对人体有良好的亲和性，不会产生排斥反应。

4.是天然纤维素，无任何毒副作用

        几丁聚糖的安全性与砂糖相类似，因此无任何毒副作用。

5.具有吸附、结合功能

        几丁聚糖分子中的羟基溶解后呈凝胶状态，具有较强的吸附能力，可将体内有毒有害的致病因子吸附并排出体外。

6.作用对象不限于人体的某一器官，可对全身都发挥作用。